Goldgelbes Gewürz aus eigenem Anbau
Der Safran mit dem wissenschaftlichen Namen Crocus sativus ist eine Knollenpflanze und gehört zur Familie der Schwertliliengewächse. Der Name Safran stammt aus dem Arabischen und leitet sich aus dem Begriff «asfar» (gelb) ab. Um ein Kilogramm Safran zu gewinnen, braucht es die Fäden von mindestens 150'000 Blüten. Zum Vergleich: In Mund werden jährlich durchschnittlich rund zwei Kilogramm Safran geerntet. Die einzelne Blüte steht dabei nur ein bis zwei Tage in Blüte und muss entsprechend rasch geerntet werden. Die Blüte öffnet sich am Tag und schliesst sich in der Nacht. Der Safran besitzt sechs lilaviolette Blütenblätter, die von sechs bis neun Laubblättern umgeben sind. Der Fruchtknoten ist dreifächerig. Am Scheitel des Fruchtknotens entspricht der rund 10cm lange Griffel, der sich in drei Narbenfäden aufspaltet. Diese Fäden ergeben getrocknet den eigentlichen Safran. Jede Safranblüte hat drei Narbenfäden, in seltenen Fällen wachsen zwei Blüten zusammen und es stossen vier, fünf oder sechs Fäden hervor. Der untere farblose Teil der Safranfäden ist qualitativ minderwertig. Der heute angebaute Safrankrokus stammt gemäss heutigem Wissensstand von der wilden Sorte Crocus cartwrightianus aus, die in Griechenland ihren Ursprung hat.
Die Stadt Basel war im Mittelalter ein wichtiger Umschlagplatz und Anbaugebiet für Safran. Rund um Basel wurde auf eigenen Feldern Safran angepflanzt. Der Safran war entsprechend eines der wenigen Gewürze, das auch in der Schweiz angepflanzt wurde. Es war bei Strafe verboten, Pflanzenknollen aus der Stadt zu bringen und die Safranfelder wurden auch streng bewacht. 1374 kam es zum Safrankrieg am oberen Hauenstein, Teil einer historisch wichtigen Handelsroute von Basel nach Solothurn, nachdem die Freiherren von Blechburg einem durchreisenden Basler Kaufmann eine grosse Menge Safran raubten. Der Warentransport von Lyon nach Basel soll rund 400 kg Safran enthalten haben, was einem heutigen Wert von rund 5 Mio. Franken entsprach. Im Mittelalter wurde ein edles Pferd mit einem Pfund Safran aufgewogen. Für das Fälschen und Strecken von Safran galt in der Schweiz im Mittelalter die Todesstrafe. Noch im 15. Jahrhundert wurden in Zofingen Safranfälscher zum Tode verurteilt.
Der Safran wird im Orient seit mehr als 3'500 Jahren kultiviert. Zeus soll auf einem Bett aus Safran geschlafen haben. Das intensive Goldgeld des Safrans stand in verschiedenen antiken Hochkulturen für Reichtum und Macht. Die antiken Perser, Griechen und Römer nutzten die Safranfarbe dazu, ihrer Kleidung einen Goldton zu verleihen, die Römerinnen tönten sich ihre Haare damit und der Kaiser von China kleidete sich in safrangelbe Seidenstoffe. Noch heute färben buddhistische Mönche ihre Kleider in gewissen Gegenden mit Safran. In Griechenland durften nur Götter und Helden safrangefärbte Kleider tragen. Die Römer bauten riesige Safrankulturen an, da sie den Safran grosser Menge als Gewürz-, Duft- und Farbstoff für Nahrung, Getränke, Kleider und Arzneimitteln brauchten. Im alten Rom wurden Safranblüten gestreut, wenn wichtige Persönlichkeiten des Wegs kamen. Im Theater besprühte man die Zuschauer zur Erfrischung mit Wasser, das Safran enthielt. Safran wurde als Heilmittel gegen Rheuma und gegen die Trunksucht eingesetzt. Aktuelle Studien zeigen positive Wirkungen des Safrans bei depressiven Störungen und prämenstruellen Beschwerden. Über die arabischen Eroberer fand der Safran dann auch den Weg nach Spanien, in die Mancha, wo er noch heute angebaut wird. Spanien ist heute der grösste Safranproduzent Europas. In der Schweiz existierten zu Beginn des 20. Jahrhunderts noch in Sitten, Naters und Mörel Safrankulturen, zu Beginn des 21. Jahrhunderts nur noch in Mund. Die Safranäcker in Mund umfassend rund 18'000 Quadratmeter. Die Ernte beträgt durchschnittlich rund 2 Kilogramm. Heute wird Safran in der Schweiz wieder in verschiedenen Regionen angebaut, so unter anderem in den Kantonen Aargau, Appenzell, Bern, Waadt, Genf, Luzern, Tessin und in Graubünden.
Safran ist eine anspruchslose Pflanze, die auf trockenen und kargen Böden bis auf eine Höhe von 1500 Meter gedeiht, wenn sie ausreichend Sonne erhält und die entsprechende Bodenbeschaffenheit vorfindet. Der Boden sollte dabei eher feinsandig, leicht lehmig und locker, trocken und eher mager sein. Klassische Anbaugebiete sind steppenartige Gebiete in Kaschmir, Afghanistan oder dem Iran. Rund 80% der weltweit produzierten 200 Tonnen Safran stammen aus dem Iran.
In Mund gedeiht der Safran auf vielen Äckern rechts und links der Strasse, die zum Weiler Warbfluh mit unserem Haus führt. Ursprünglich dürfte der Safran im Wallis einfach als Zweitnutzungspflanze in den Roggenfeldern gepflanzt worden sein. Er kam mutmasslich im 14. Jahrhundert durch Händler oder Söldner ins Wallis. So wird auf den Safranäckern im September der Winterroggen gesät, den man im folgenden Sommer dann erntet.
Gepflanzt werden die Safranknollen Ende Juli bis Mitte August. Die Pflanztiefe beträgt im Normalfall rund 15cm und ist abhängig von der Grösse der Knolle, der Beschaffenheit des Bodens und der Kälte im Winter. In der zweiten Hälfte August kommt es dann zum nicht sichtbaren Austrieb der Hauptknospe und die Wurzeln entwickeln sich. Die Blütezeit mit den zarten violetten Blüten ist von Ende September bis Ende November und dauert rund 2 bis 4 Wochen. Die Ernte fängt typischerweise mit einigen wenigen Blüten an, es folgen Erntephasen mit vielen Blüten. Die Blütenmenge wird beeinflusst von der Tagestemperatur und dem Mond. Kälteeinbrüche, Frost und Trockenheit wirken sich negativ aus. Anschliessend von treibt von Mitte November bis Mitte April das Safrangras aus, das für die Ausbildung der Knollen wichtig ist. Entsprechend muss der Safranacker mit Zäunen vor Wildtieren geschützt werden. Die Anzahl der Knollen vermehrt sich, indem die Knolle abstirbt und durch Teilung immer mehr neue Einheiten entstehen. Die Safranpflanze gilt als sehr anpassungsfähig. Heisse und trockene Sommer und frische und feuchte Winter kommen der Pflanze sehr zugute. Die Anpflanzungshöhe beeinflusst die Qualität des Safrans positiv.
Die Bilder aus diesem Beitrag stammen von einem selbst angelegten Safranacker von der anderen Rhoneseite in Ergisch, vgl. auch Projekt Ergisch bei www.hus.ch, der seit drei Jahren erfolgreich beflanzt wird und jährlich rund 300-400 Blüten Ertrag bringt.
